糖化収率とは、糖化飼料に対する煮麦汁中の抽出物質の割合を指し、糖化作業を判断するための重要な指標の一つです。その値は一般に 74% ～ 79% であり、実験値よりもできるだけ高く、最大でも 1% 低くする必要があります。企業の経営者は、望ましい糖化収率を達成し、より多くのビールを生産したいと考えています。例えば、糖化収率が１％上昇すると、供給量６０トンの糖化装置では、１０００回の糖化で約４０００トンの完成ビールが製造できる。
糖化収率に影響を与える主な要因は次のとおりです。
1. 原材料
モルトによって抽出率が異なるため、抽出率の高いモルトを選択する必要があります。溶解度の悪い麦芽の糖化収率は、溶解度の良い麦芽に比べて低い。糖化原料の空気乾燥値は一定であるため、麦芽の水分含量は糖化ワークショップの収量に大きな影響を与えます。麦芽の水分含有量が高くなると糖化収率は低くなります。炭酸硬度の高い水を使用すると糖化収率が低くなります。硫酸塩含有量の高い水や超軟水を使用すると pH 値が下がり、酵素活性が向上し、糖化収率も向上します。
2. 糖化装置
糖化装置の品質は糖化収率と実験室浸出速度の差で評価できます。より優れた糖化装置では、その差は非常に小さいはずです。
3. 糖化プロセス
糖化工程が長いほど糖化強度が強くなり、糖化収率が高くなります。濃縮されたもろみを分離し、激しく煮ることにより、より多くのエキスが得られます。もろみを予備糖化し、加圧煮沸することにより、糖化収率も向上します。また、高濃度糖化では小麦残渣からのエキスが洗い流されにくくなり、糖化収率が低下するため、糖化水と洗浄水の比率が重要となる。
4. フィルタリング
糖化醪の流入が早すぎると、濾過槽内で醪の分布が不均一になり、糖化収率が低下します。粕の洗浄ムラやフィルターバルブからの流出ムラも糖化収率の低下につながります。連続洗浄に比べ、少量の複数回の洗浄で糖化の収率が高くなります。
糖化プロセス全体は酵素の作用に基づいています。したがって、温度と時間を正確に制御することによってのみ、酵素の機能を最大限に引き出すことができます。高度な糖化ワークショップでは、自動化された操作のために事前に保存されたプログラムが使用され、醸造者は監視と制御のみを行い、最良のプロセス操作効果を達成するために必要な場合にのみ措置を講じます。
